Gelatina

Gelatina

Substància	mescla

Gelatina (de la mateixa paraula en italià)^[1] és una substància sòlida translúcida, sense color, sense olor, trencadissa, pràcticament sense gust, derivada del col·lagen de l'interior de la pell i els ossos dels animals. Es fa servir normalment com agent gelificant en alimentació, productes farmacèutics, fotografia i cosmètica. Les substàncies que contenen gelatina, o que funcionen de manera similar a aquesta, s'anomenen gelatinoses. La gelatina és una forma hidrolitzada i irreversible de col·lagen. Es pot trobar en dolços de «goma» i en altres productes com iogurts baixos en calories. Alguns costums dietaris o religiosos en prohibeixen l'ús quan són extrets de determinats animals (porc, vaca, etc.) i això mateix passa en utilitzacions mèdiques per a certes persones. Se sol vendre en pols o en fulles.

La gelatina és una proteïna produïda per hidròlisi parcial del col·lagen extret dels ossos, teixits connectius, òrgans i algunes parts internes d'animals domesticats com bovins, porcs, i cavalls. Els enllaços moleculars naturals entre els filaments dels col·làgens queden trencats per a formar reagrupacions. La gelatina es fon per formar un líquid quan s'escalfa i se solidifica quan es torna a refredar. Dissolta en aigua forma un gel col·loidal. La gelatina forma una solució de gran viscositat en l'aigua, que passa a ser un gel en refredar-se; la seva composició química, en molts aspectes, és estretament similar a la del col·lagen.^[2] Les solucions de gelatina mostren un flux viscoelàstic i birefringència. Si es posa en contacte la gelatina amb l'aigua freda, una part del material es dissol. La solubilitat de la gelatina es determina pel mètode de manufactura. Típicament, la gelatina, pot ser dispersada en un àcid relativament concentrat. Aquestes dispersions són estables durant de 10 a 15 dies amb pocs o gens de canvis químics i es pot fer servir com a cobertures o per a extrusió en un bany de precipitats. La gelatina també és soluble en la majoria de solvents polars. Els gels de gelatina només es presenten en un rang petit de temperatures i el límit superior és el punt de fusió del gel el qual depèn del grau de concentració de la gelatina mentre que el límit inferior és el punt en què cristal·litza per congelació. Les propietats mecàniques són molt sensibles a les variacions de temperatura, la història termal prèvia del gel i el temps. La viscositat de la mixtura gelatina/aigua s'incrementa amb la concentració i quan s'emmagatzema a temperatures pròximes als +4 °C.